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2001年よりドイツ在住、音楽大学/大学院卒業後今日もピアノ弾き・音楽院講師のON/OFFあれこれ。芋国ドタバタ日常・音楽・旅・ラン・食を中心にpiano piano(ぼちぼち)更新、お気軽にコメントをどうぞ。


by maya-on

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Genovese napoletano

Genovese napoletano_b0221071_742594.jpg



以前にも書いたような気がしますが、イタリア(特に南イタリア)では、日曜日の昼食が家族全員揃って囲むべき、大切な正餐。
イタリアのマンマたちは、休みの日だというのに(むしろ休みで時間があるからなのかしら…?)朝も早よから魚市場に繰り出しては新鮮な魚を買ってきたり、テラコッタの大鍋で大家族用のお肉をコトコト煮込んだり。

そんな習慣が染み付いているのでしょう、例え太陽さんさんと降り注ぐイタリアから遠く遠く離れた芋国にいても、日曜日のお昼にはフルコースが食べたくなる…いや、食べなければいけないのだ!と思ってしまう。

食に関して深い情熱を持ち、食べるだけではなく作りもしたい、という絶対仲良くしておきたいタイプの南イタリア人が、日曜日のお昼目がけて新作を披露してくれました。

その名も、Genovese napoletano こと、ナポリ風ジェノヴェーゼ。

普通、ジェノヴェーゼと言えばフレッシュなバジルと松の実・にんにくやチーズなどをペースト状にしたパスタのソースが一般的に知られていることかと。
しかし、ナポリ風ジェノヴェーゼはそれとは完全に路線の違うガツンと肉系。

ブロックの牛肉を、とにかく大量の玉ねぎと一緒にひたすらコトコト煮込む、これからの季節に嬉しいお皿。

ナポリ風ラグーのトマトをそのまま玉ねぎに差し替えた感じとでも言いましょうか…
相変わらずシンプルな作り方なのに、4時間煮込んだお肉は玉ねぎも甘〜くトロトロに煮崩れて、悶絶の一品。


Genovese napoletano_b0221071_742761.jpg



ナポリ風ラグーと同じように、プリモピアットとしてお肉を取り除いたソースだけでパスタと。
シェフ曰く、パスタは穴の空いたショートパスタがマストだそう。。

チーズも少々削って…ものすごいコクのある甘み!うっま!!!!


Genovese napoletano_b0221071_742886.jpg



そしてお肉はメインのセコンドピアットとして、お肉だけでいただく。
口に入れるなり、ほろほろと崩れて、もうなんとも言えません。
赤ワインが…進んじまうぜ。日曜の昼間っから飲み過ぎちゃうぜ。

シェフが料理する工程を見ていた訳ではないので(何せひとがまだ寝ている時間帯から玉ねぎを1kg刻んでいたのだから)このシンプルなのに強烈なインパクトあるお料理の秘密を盗むことは不可能なのですが、とにかくポイントは

・お肉は先に焼き色を付けておいて、一旦取り出し、その脂で玉ねぎに少し火を通す
・肉1kgに対して、玉ねぎは少なくとも1kgかそれ以上ぶっこんで、
・オリーブオイルと水と少々の塩で弱火にかけるだけ

だそう…
嘘やろ!絶対なんか隠し味的な旨み成分こっそり投入してるやろ!

「いやいや!そうやな後は…愛情を持って、数時間に渡ってたまに鍋の中を覗いてあげることかな」

おう…さすが、マンマご自慢のおうちレシピ、そう簡単にカラクリは教えてもらえんぜ!


ともかく、材料ほぼ肉・玉ねぎ・オリーブオイル・水・塩のみなのに、シェフの数あるイタリアンレシピ「肉部門」でもしかしたらラグーを抜いてこれが一位かも…!
と言わしめた(言ったのはわたくし)ジェノヴェーゼ・ナポレターノ。
シンプルなものが一番美味しい。と実感させてくれる、ナポリおかんの味再び…息子、グッジョブ!


このシーズン、私も挑戦してみて同じ味がもしも再現出来れば、その時は自信を持ってレシピ公開したいと思っております。

ご馳走さまでした(^o^)
by maya-on | 2012-10-11 07:02 | わいわい - うちごはん